Contrôle officiel
Inspection AFSCA : guide de préparation HORECA
L'Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire (AFSCA) contrôle chaque année des milliers d'établissements HORECA en Belgique. Voici comment recevoir l'inspecteur sereinement et éviter les sanctions les plus fréquentes.
Avant l'inspection — la check-list
- Classeur HACCP complet, daté et signé, accessible immédiatement.
- Relevés de températures du jour (frigo, congélateur, vitrine, sondes de cuisson).
- Plan de nettoyage à jour : zones, produits, fréquences, responsables.
- Registre de traçabilité : bons de livraison, étiquettes, DLC/DDM, numéros de lot.
- Fiches techniques et fiches de données de sécurité (FDS) des produits chimiques utilisés.
- Attestations de formation HACCP du personnel (datées de moins de 5 ans).
- Contrat de lutte contre les nuisibles avec rapports de passage.
- Affichage obligatoire : allergènes, interdiction de fumer, numéros d'urgence.
Pendant l'inspection — votre posture
- Accueillir l'inspecteur, vérifier sa carte professionnelle, l'accompagner.
- Désigner un référent (chef ou gérant) qui répond aux questions techniques.
- Ne pas masquer une non-conformité : la transparence joue en votre faveur.
- Demander une copie ou photo des observations rapportées avant la signature.
- Noter les remarques verbales : elles n'apparaîtront pas toujours dans le PV.
Les 10 points les plus sanctionnés
- Température de frigo > 7 °C ou de congélateur > −15 °C.
- Absence de relevés écrits de température.
- Denrées sans date, sans étiquette ou avec DLC dépassée.
- Contamination croisée (cru/cuit, allergènes) dans les frigos.
- Plans de travail, sondes ou ustensiles visiblement sales.
- Absence d'étiquetage allergènes en salle ou en cuisine.
- Traçabilité amont incomplète (pas de bon de livraison conservé).
- Présence d'insectes, rongeurs ou crottes sans plan de lutte.
- Personnel sans tenue propre ni couvre-chef en zone de production.
- Produits chimiques stockés à côté des denrées alimentaires.
Après l'inspection — les suites possibles
- Favorable : aucune suite, prochain contrôle à fréquence normale.
- Avertissement : non-conformités mineures, mise en conformité demandée.
- PV / amende : transaction administrative (de quelques centaines à plusieurs milliers d'euros).
- Saisie / destruction : denrées non conformes retirées immédiatement.
- Fermeture : en cas de danger grave et immédiat pour le consommateur.
Questions fréquentes
Une inspection AFSCA est-elle annoncée ?
Non. Les contrôles AFSCA sont en règle générale inopinés et ont lieu pendant les heures d'ouverture.
Combien de temps dure un contrôle ?
Entre 1 et 3 heures selon la taille de l'établissement et le nombre de non-conformités à documenter.
Puis-je refuser l'accès ?
Non. Le refus d'accès est lui-même une infraction et entraîne automatiquement un PV.
Le contrôleur peut-il prélever des échantillons ?
Oui, à n'importe quel stade (matière première, plat fini, surface). Les frais d'analyse sont à votre charge si l'échantillon n'est pas conforme.
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