Méthode
Les 7 principes HACCP
La méthode HACCP repose sur 7 principes universels, définis par le Codex Alimentarius et imposés en Belgique par le Règlement (CE) 852/2004.
- 1
Analyser les dangers
Identifier tous les dangers biologiques (bactéries, virus, parasites), chimiques (résidus, allergènes, produits d'entretien) et physiques (verre, métal, plastique) pouvant survenir à chaque étape de la chaîne alimentaire.
- 2
Identifier les points critiques (CCP)
Déterminer les étapes où un contrôle est essentiel pour éliminer ou réduire un danger : cuisson, refroidissement, stockage froid, réception des marchandises.
- 3
Fixer les seuils critiques
Définir des limites mesurables : ≥ 65 °C à cœur pour la cuisson, ≤ 7 °C pour le froid positif, ≤ −18 °C pour la congélation, refroidissement de 60 °C à 10 °C en moins de 2 h.
- 4
Mettre en place une surveillance
Mesurer et enregistrer en continu : relevés de température (1 à 2× par jour minimum), contrôles visuels à la réception, registres de nettoyage signés.
- 5
Définir les actions correctives
Prévoir une réaction écrite quand un seuil est dépassé : isoler les denrées, recuire, jeter, refroidir, faire intervenir le frigoriste, etc.
- 6
Vérifier le système
Auditer régulièrement : analyses microbiologiques, étalonnage des thermomètres, audit interne au moins une fois par an, revue de direction.
- 7
Documenter et archiver
Conserver tous les enregistrements pendant minimum 2 ans (recommandation AFSCA) : registres, fiches de formation, factures de produits d'entretien, traçabilité.
Vous voulez votre classeur HACCP personnalisé ?
Gratuit, en quelques minutes, conforme AFSCA.