Documentation
Quels registres tenir et combien de temps ?
Lors d'un contrôle AFSCA, vos registres doivent être présentés immédiatement, à jour et signés. Voici la liste minimale et les durées légales de conservation.
Registres minimums
- Températures frigos et congélateurs (1 à 2 relevés/jour)
- Cuisson à cœur des plats à risque (volailles, viande hachée)
- Refroidissement rapide (60 °C → 10 °C en moins de 2h)
- Réception marchandises (T°, fournisseur, conformité)
- Plan de nettoyage signé
- Traçabilité huile de friture (T° max, vidange)
- Non-conformités et actions correctives
- Formation HACCP du personnel
- Suivi des nuisibles (contrat dératisation/désinsectisation)
Durées de conservation
| Document | Conservation minimum |
|---|---|
| Registres de température | 2 ans |
| Fiches de nettoyage signées | 2 ans |
| Factures fournisseurs (traçabilité amont) | 5 ans |
| Bons de livraison clients (traçabilité aval) | 2 ans |
| Attestations de formation HACCP du personnel | 5 ans |
| Étiquettes / lots des produits utilisés | 6 mois après DLC |
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